In­ge­leg­de zalm met biet & bli­ni’s

  • 8 personen
    • 45 min. bereiden
    • 24 uur wachten
    • recept Allehande

Ingrediënten

  • 400 g rauwe rode bieten
  • 1 sinaasappel
  • 4 jeneverbessen
  • 2 el grof zeezout
  • 1 el fijne kristalsuiker
  • 75 ml gin
  • 650 g verse zalmfilets
  • 2 el gedroogd selderijblad
  • 400 g poffertjesmix
  • 300 ml volle melk
  • 2 middelgrote eieren
  • 60 g ongezouten roomboter
  • 150 g Chioggia bieten*
  • 125 g crème fraîche
  • 50 g wilde-zalmeitjes
  • 37½ g waterkers

Keukenspullen

  • rasp
  • 2 ovenschalen (20 x 30 cm)
  • keukenpapier
  • vershoudfolie
  • garde
  • dunschiller

Bereiden

  • Schil de rauwe rode bieten en rasp grof. Boen de sinaasappel schoon, rasp de oranje schil en pers de vrucht uit. Kneus de jeneverbessen. Meng de biet met het sinaasappelrasp, het sinaasappelsap, de jeneverbessen, het zeezout, de suiker en gin.
  • Dep de zalm droog en bestrooi rondom met het selderijblad. Verdeel de helft van het bietenmengsel over een ovenschaal. Leg de zalm erop en verdeel de rest van het bietenmengsel erover. Dek af met vershoudfolie. Zet de tweede ovenschaal op de vis. Zet er voor het gewicht blikken of iets anders zwaars in (evenredig over de schaal verdeeld) en zet 24 uur in de koelkast.
  • Doe de poffertjesmix in een kom en voeg al roerend met een garde eerst de melk en dan de eieren, peper en eventueel zout toe.
  • Verhit ⅓ van de boter in een grote koekenpan en bak 8 blini’s (kleine pannenkoekjes) in 3 min. goudbruin en gaar. Keer na 2 min. Herhaal 2 keer met de rest van de boter en de rest van het beslag (per 8 personen). Leg alle blini’s op een grote serveerschaal.
  • Schil de chioggiabiet en schaaf met een dunschiller of kaasschaaf in flinterdunne plakjes. Leg op de schaal bij de blini’s. Doe de crème fraîche in een bakje en zet met de zalmeitjes ook op de schaal bij de blini’s.
  • Neem de zalm uit de ovenschaal en veeg het bietenmengsel er met keukenpapier goed af. Snijd de zalm in dunne plakjes en leg op een grote schaal. Verdeel de waterkers eromheen en serveer met de blini’s.

Bereidingstip:

De zalm kun je 2 dagen van tevoren inleggen. Verwijder de marinade na 24 uur en dep droog. Bewaar afgedekt in de koelkast. De blini’s kun je 2 dagen van tevoren maken. Serveer ze koud, op kamertemperatuur of verwarm ze op laag vuur in een koekenpan, 7 min. op 700 watt in de magnetron of 5 min. in de oven op 180 °C.

Variatietip:

In plaats van waterkers kun je ook pittige kiemgoente (60 g) gebruiken.

Bewaartip:

Verwerk rauwe vis zo vers mogelijk en houd hem gekoeld tot

gebruik

*AH Chioggia Biet

De chioggia biet is een lust voor het oog, want deze biet heeft een prachtige rood met witte tekening aan de binnenkant. Hij is dan ook ideaal om rauw te verwerken.

  • Lekker geraspt in een salade, gekookt of geroosterd uit de oven
  • Chioggia bieten hebben een zacht zoete smaak en zijn iets zoeter 
  • dan de gewone rode biet